Post por Javier Caballero

Hace unas semanas os explicábamos como se hace un twist de cítricos y las principales partes de los cítricos como el flavedo y el albedo.

Como comentamos los aceites esenciales se encuentran principalmente en el flavedo de los cítricos y como vamos a ver en este post, una de sus características es que son inflamables!! abajo os dejamos los tips para hacer nuestro flaming twist con una cascara de naranja, pero antes un poquito de info de que son los esos aceites de los que todos hablamos y que sabemos mas o menos como utilizar, pero por otro lado nos falta información de su composición.

La linea de estos Tips es enseñar de una forma dinámica y sencilla, por lo que este post no va a ser una excepción.

A diferencia de lo que muchos creen, los aceites esenciales no son compuestos simples, sino que son una mezcla de mas de muchas sustancias químicas distintas, muchas veces superan las 100, que se encuentran en distintas proporciones y que ese conjunto de sustancias químicas nosotros lo reconozcamos como una naranja, limón, citronela… y los aceites esenciales no son otra cosa que el resultado de la extracción de estos compuestos aromáticos que forman la esencia de la planta, fruta, especie…

Para extraer los aceites esenciales podemos utilizar distintas técnicas que pueden ser tanto físicas como químicas, pero en esto ya profundizaremos mas adelante. Lo que si tenemos que tener en cuenta es que dependiendo del ingrediente con el que estemos trabajando vamos a tener que utilizar una técnica u otra, y que contra mejor sea nuestro dominio de la técnica mejor será el producto final. Para mi es muy importante entender que la técnica siempre esta supeditada al producto y que es el producto el que nos va a decir cual es la mejor técnicas para conseguir el fin deseado. Pienso que a todos nos han dado a oler un “aroma de X” que no huele a “X”…

Pero volvemos a los aceites esenciales y como afectan a nuestro día a día como bartenders. Por ejemplo cuando hablamos de vainilla, si queremos ser mas especifico y hablar de su principal compuestos aromáticos, deberíamos hablar de vainillina. Por otro lado si hablamos de vainillina, es muy común relacionarla con la lignina, que es una de las partesde las maderas que buscamos potenciar cuando le hacemos los quemados a los barriles antes de añadirle nuestros destilados, y que a posteriori es una de las principales responsables del aroma de nuestros destilados añejados en madera, y a que nos recuerda? a vainilla. Pero la magia esta en que nuestro destilado no lleva vainilla, es el compuesto químico vainillina que se a añadido a nuestro destilado durante la maceración en barrica el que juega con nuestros recuerdos y nos hace recordar el olor de la vainilla. Si seguimos rizando el rizo nos daremos cuenta de que percibimos este destilado mas dulce, cuanto más nos huele a vainilla, y esta es otra trampa de nuestro cerebro ya que como normalmente asociamos la vainilla a postres, estamos predispuestos a recibir un sabor mas dulce. Un ejemplo que a mi me gusta hacer es preparar un sirope simple y a una parte de ese sirope le añado vainilla, y le pregunto a los alumnos cual es mas dulce, el 95% dice el de vainilla cuando si lo medimos con un refractómetro el ºBrix es el mismo.

Rectifico, a veces hay a destilados que si le añaden vainillina y edulcorantes, pero eso es otra película!

Este principio de los componentes químicos de los aceites esenciales, es también muy importante para una corriente muy de moda que es el foodpairing que a grandes rasgos, y corregirme si me equivoco, consiste que hacer combinaciones de sabores, jugando precisamente con eso, con los compuestos aromáticos y su afinidad.

Ahora os voy a dejar una captura de pantalla de mi workshop online aquí en dash de coctelería Evolutiva 1, donde se ven los compuestos aromático de distintas hierbas y especias y como se relacionan entre sí.  

No me voy a meter demasiado en esto ya que no soy químico ni tengo intención de serlo, pero si nombrar algunos de los Entre las familias de los hidrocarburos, los terpenos son a menudo mayoritarios, en el caso de los cítricos pueden estar entre el  75% y el 90%, pero estos terrenos aun siendo mayoritarios no le confieren la parte aromática, sino que le aportan propiedades físicas, como la densidad, viscosidad… y también la característica de que estemos hoy hablando de ellos, su carácter varonil e inflamable, necesario para poder realizar nuestro Flaming Twist. Los responsables del aroma son compuestos orgánicos con grupos funcionales del tipo: cetona, éster, alcohol, aldehído, éter… Como comentamos antes, cada una de estas sustancias en estado puro presenta un aroma característico, pero cuando se agrupan de distintas formas es cuando crean los aromas que nosotros reconocemos.

Como comente no soy químico y si me colé en algo, espero me corrijan para que todos sigamos aprendiendo y sumando.

Ya sabéis que yo tampoco soy muy amante de hablar de historia, pero si comentar que el flaming twist es una técnica que puso de moda Dale DeGroff con su variante del Cosmopolitan y como una image vale mas que mil palabras, os dejo un vídeo de como realizar un flaming twist que podéis encontrar integro entre otras técnicas de elaboraciones con fuego en mi workshosp sobre Técnicas Básicas de Coctelería. 

Cuando quemamos
los aceites esenciales lo que buscamos son notas mas caramelizadas, al contrarío de cuando no lo quemamos que buscamos las notas mas frescas del cítrico.

Aquí os enumero algunos aspectos a tener en cuenta, aunque muchos coinciden con los que ya vimos en el post anterior ¿Conoces las partes de los cítricos? te lo enseñamos con el twist de limón. 

• Seleccionar el cítrico este bien fresco y en su estado optimo de maduración
• Lavar bien el cítrico, ya que para que los cítricos este bonitos es muy común que les den un baño de cera y esta cera puede alterar la ejecución correcta de nuestro twist.
• Como no vamos a añadir la cascara dentro del cóctel podemos cortarla con un poco mas de albedo de lo habitual para que sea un poco mas grueso y nos sea mas fácil extraer los aceites al apretar.
• En esta ocasión yo en el vídeo utilizo un mechero, pero es muy recomendable utilizar otro tipo de fuentes de ignición como pueden ser cerillas, o maderas de cedro que se utiliza para encender los puros.
• Calentamos unos segundos antes de apretar la cascara para extraer los aceites.
• Hacer el twist lo suficientemente alto para que toda la copa quede impregnada con los aceites esenciales.
• No añadir la cascara que hemos flameado, ya que los aceites quedamos que han quedado en la cascara pueden aportarnos malos sabores o incluso enturbiar el cóctel.

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