Barista Tips con Kim Ossenblok

Pensamos que nada mejor para inaugurar la sección de barista tips que ayudarlos a mitigar estos días de calor! Os vamos a dejar unas propuestas sencillas y sobre todo muy frescas para que preparéis los mejores cafés fríos.

Hay muchas recetas de café frío como puede ser en Vietnam que sirven el café sobre hielo y lo endulzan con leche condensada, también podemos encontrar cafés frappés, e infinidad de combinaciones con helado, nata, leche, licores y destilados…

En este post no vamos a hablar de combinaciones de café, sino de cómo hacer café frío, más adelante os daremos nuestras propuestas, pero la idea es que ahora vosotros os animéis ha hacer vuestras mezclas con estos tips y si las compartís con nosotros abajo pues mucho mejor!!!

Pues vamos al lío, os dejamos las recetas de café frío que Kim Ossenblock nos recomienda como son su V60 on the rocks, la receta del tan de moda del cold brew y una de las propuestas mas sabrosas y espectaculares como es el cold drip y un café shakerato. Por su parte Javier Caballero nos deja un apunte de su paso por el estudio de café de Kim.

Fotografía: Gee Varela

· Receta Café Frío #1:  V60 on the Rocks

30 gramos de café especial

300 gramos de agua caliente

200 gramos de hielo

Prepara el hielo en una jarra y coloca el filtro (limpiado posteriormente con agua caliente) en el portafiltro del V60.  Muele el café en un punto de molido medio/fino justo antes de hacer tu infusión.  Vierte el agua a 93°C humedeciendo bien todo el café.  Espera durante 30 segundos para la pre-infusión, así el café está preparado para recibir el resto del agua y arrastrar todos los buenos sabores de tu infusión de café frío.

Escrito por Javier Caballero

“Os voy a dejar la prueba que hicimos la semana pasada en el estudio de cafe de Kim antes de ponernos a acabar de ultimar los detalles de nuestro Workshop Coffee Cocktails 

Nos queríamos preparar un café y cuando nos dimos cuenta estábamos analizando la receta del V60 on the Rock Kim dando los paramentos de ratio y molido para la extracción del café en caliente, y yo por mi parte pensando en el aporte de la dilución del hielo, al ratio final de café y agua. Para los amantes de los números como nosotros el resultado fue este.

Pusimos en la jarra donde va a caer el café caliente 260 gr de hielo, para que os hagáis una idea, los cubitos de hielo que compramos en bolsa, suelen pesar +-50 gr.

Después pesamos 30gr de café que Kim le dio un puntito mas molido que un café de filtro normal, para compensar la menor cantidad de agua que le íbamos a echar al café y conseguir mas extracción.

Me pongo a preparar el café, este punto es como os explicamos en la receta arriba, hago la per-infusión y todo el proceso igual, lo único que que solo añado 300ml de agua, por que el resto del agua para conseguir el ratio perfecto de café/agua lo conseguiré con la dilución del hielo.

Al minuto, de acabar la extracción de café, volví a pesar el café que acabamos de hacer y el volumen total era 440gr (simplemente pesé el líquido sin el hielo).

Ahora es cuando empiezan otra vez las cuentas, primero Kim me dice que al hacer al extracción una parte a considerar del agua queda en los posos del café, como dos veces el peso de café que pusimos, y correcto, pesamos los pozos y pesa 90g, 30 del café y 60g de agua. Eso quiere decir que de los 300ml de agua caliente que añadimos, solo 240 llego abajo y si un minuto mas tarde tenemos 440g de café, quiere decir que se diluyó 200g de hielo. Por lo que el ratio final que tuvimos en nuestro café fue 400g agua/ 30g café.

Lo que hice inmediatamente después, fue añadir mas cantidad de hielo para estabilizar la temperatura y cortar la dilución y ya pudimos disfrutar de nuestro café.

Que ganas tengo de que llegue el Workshop Coffee Cocktails (https://estudio-de-cafe.mykajabi.com/a/1830/bezUPUAb) y poder seguir disfrutando de estos dos mundos el del café y la coctelería!!!

Os dejamos un vídeo de  nuestro profesor Kim, mas conocido como barista kim, que desde su estudio de cafe de Barcelona, nos enseña de una forma cercana y distendida a preparar un V60 con hielo, ah y de paso conocéis a una joven promesa del barismo “mundial” a Thomas!!

Os dejamos algún otro café frío, para que tengáis mas opciones que probar.

· Receta Café Frio #2: Cold Brew o Maceración de café

60 Gramos de cafe con tueste ligero

1 Litro de agua filtrado

12 horas de maceración

Para esta bebida aconsejo elegir un café de temporada con notas cítricas como un Kenia recién tostado.  Como esta maceración dejamos unos 12 a 16 horas, recomiendo una molienda con punto grueso.  Así consigues destacar los sabores cítricas, caramelo con cuerpo sedoso y muy refrescante. Tendrás que filtrar bien con un “Superbag” de 100 micras, antes de servir en un vaso con dos cubos grandes de hielo.

· Receta Café Frio #3: Cold drip o goteo frío

80 gramos de café con tueste ligero

800 gramos de agua filtrada

10 horas de goteo

Esta bebida es un espectáculo a la vista, el agua cae gota a gota por encima de la pastilla del café.  Esto provoca que extraes lentamente los sabores mas dulces del café, sin amargarse.  Se puede regular el flujo del agua a una gota por segundo, así que después de 10 horas tendrás medio litro de café cold drip.  Este líquido será mas concentrado y ideal para hacer combinados, puro con hielo y para coffee cocktails. 

· Receta Café Frio #4: Café Shakerato

El clásico Café Shakerato, no es un café hecho en frío pero nos gusta mucho esta variante al café con hielo

1 doble espresso

15 ml de sirope de azúcar

Cáscara de limón (opcional)

Añadimos el café espreso el sirope de azúcar y el twist de limón en una coctelera previamente enfriada con hielo. Batimos enérgicamente y hacemos un doble colado en una copa martini. 

Para conocer todos los secretos de los cafés de filtro, os invitamos a que profundices en el tema de la mano de Kim en su workshop primero café.

Ya nos decís que os parece esta mezcla, buenos estas mezclas! por un lado las recetas de café y por otra parte dos de nuestros profesores trabajando juntos!!! No os olvides de compartir

Para conocer todos los secretos del café de filtro te invitamos a conocer el workshop de Kim Primero café

Y como siempre dice Kim:

BUEN BARISTA, BUEN CAFÉ

(Kim Ossenblok, Autor del libro ¡AL GRANO! y formador DASH Workshops)

Si quieres apuntarse al Workshop Coffee Cocktails con Kim Ossenblok & Javier Caballero, pulse aquí:

Nunca aprender fue tan fácil