Hoy seguimos con nuestros bartenders Tips, seguimos endulzando vuestras bebidas, en esta ocasión con el Oleo Saccharum, otra de esas elaboraciones durante mucho tiempo olvidadas y que en la actualidad esta rejuveneciendo y alegrando nuestros cócteles. 

Os dejamos con Javier Caballero, para que os hable un poco mas sobre este increíble “sirope” y al final también tenéis un fragmento de una de nuestra vídeo/clase donde Javier habla del oleo saccharum.

Conocí el Oleo Saccharum hace unos años en el libro de Punch de David Wondrich y me pareció una elaboración genial con muchísimas posibilidades y que actualmente aplico a muchas de mis elaboraciones.

Básicamente un Oleo Saccharum es un “sirope”, pero que para conseguirlo, lo que vamos a hacer es disolver el azúcar en vez de en agua o en un zumo como para hacer un sirope “normal”, vamos a disolver ese azúcar en los aceites esenciales de un cítrico, generalmente limón, genial no?

Ya os hablé de los aceites esenciales en este post, por lo que no me voy a centrar en eso, pero si recordar que los aceites esenciales son los responsables de gran parte de las cualidades organolépticas de los cítricos, por lo que al disolver el azúcar en ellos, nos va a quedar un endulzante con muchísimo carácter y muy concentrado, por lo que no nos va a alargar el cóctel como un sirope “normal”, pero si nos va a aportar muchos matices.

Hacer el Oleo Saccharum no es complicado, pero dash-oleo-saccharum-javier-caballerosi puede ser un poco tedioso. Como comenté hay que disolver el azúcar en los aceites esenciales de los cítricos por lo que el tipo de azúcar y la frescura de cítrico va a ser muy importante en la elaboración. Yo como veremos mas adelante el alguna de mis recetas, utilizo distintos tipos de azúcares para elaborar el Oleo saccharum, pero se recomienda usar azúcar superfino “que no es mas que azúcar granulado muy molido” ya que facilitara muchísimo la disolución del azúcar. Simplemente vamos a apretar los aceites esenciales del cítrico sobre el azúcar, después estas cascaras se mezclan con el azúcar y se machaca un poco con un mortero. Una vez incorporado todo, se deja reposar y en unas horas tenemos nuestro Oleo Saccharum.

Como en mi taller dispongo de maquina de vacío, para facilitar mucho la mice in place, las preparo ayudándome con ella, que no es mas que la misma mezcla en vez de hacerla en un tupper, la preparas directamente en la bolsa y posteriormente le hacer el vacío, esto te permite mas velocidad, estandarización y un almacenaje mucho mas efectivo.

Como en todo no hoy formulas exactas ya que va a depender de la frescura y la cantidad de aceites esenciales que tenga la cascara del cítrico, pero una orientación sería por cada limón, 60 gr. de azúcar.

Como esta semana estoy acabando de crear con Kim Ossenblok un workshops de Coctelería con Café que espero que pronto este disponible en esta plataforma. El viernes en la receta de la semana, os dejare mi receta del Drip Of Coffee, una receta con café donde hago una variante de este sirope y ya me decís que os parece. 

Os dejo un par de cortes del vídeo de mi workshops de Premix y elaboraciones homemade donde hablo un poco del Oleo Saccharum y recordar que en el workshops gratuito “Regístrate y cata” por regístrate en la plataforma puedes ver entre otra vídeo/clases de todos los profesores, mi vídeo/clase integra de Sirope 2, donde preparo un sirope de goma, de piña, de frambuesa y el óleo saccharum.

También deciros que esta semana tenemos todos los workshops de Javier Caballero con un 30% de descuento, no perdáis la oportunidad!!

Y recordar, nunca aprender fue tan fácil

Comments 2

  1. Hola Javier, Quería saber cuánto tarda el proceso y si podría yo usar la piel de cualquier otro cítrico como toronja, pomelo etc?

    • Javier Caballero

      Hola Sebastian, el proceso puede variar en tiempos dependiendo de la frescura y de la calidad del cítrico, pero veras que empieza a deshacerse el azúcar a las pocas horas, y no debería tardar mas de 24 en hacerse. La técnica funciona con los aceites esenciales de cualquier cítrico, un saludo y espero estés disfrutando del curso.
      Javi

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