Post por Javier Caballero

Hoy arrancamos la sección de tips bartending con uno de los ingredientes mas usados en coctelería: los cítricos y mas concretamente profundizaremos en sus partes.

 Yo creo que es muy importante conocer lo mas posible tanto las técnicas como los productos, y en esta sección del blog voy a aprovechar para ir comentando información que yo considero que aunque no es indispensable para poder trabajar de bartender, es interesante de saber y nos puede ayudar mucho a entender el porque de las elaboraciones y de las recetas.

Por esa razón es este primer post no voy ha hablar de una técnica o una receta, sino de como entender un producto. Nosotros en cocteleria a parte del zumo, con otra de las parte de los cítricos que nos encanta trabajar es con la parte externa de la cascara, mas concretamente con el flavedo. En donde vamos a encontrar los aceites esenciales, que son los responsables de todas las notas aromáticas características de los cítricos, pero de los aceite esenciales ya hablaremos mas extensamente en otro post.

Para los que disfrutan de saber los nombre de todo os comento que las frutas están compuestas básicamente de tres partes. El endocarpo, el mesocarpo o albedo y el exocarpo o flavedo. Todas son muy importantes dependiendo la utilidad que le quedamos dar, pero hoy nos vamos a centrar en las dos parte que están en la cascara, mas concretamente en la parte externa, que es la que mas importancia tiene a la hora de hacer un twist.

En la cascara de los cítricos encontramos el mesocarpo o albedo, que sería la parte blanca de la cascara de los cítricos y el exocarpo o flavedo que sería la parte externa de color donde encontramos los pigmentos y aceites esenciales, que son los que mas nos interesan en este punto. El albedo o parte blanca del cítrico, a diferencia del flavedo, no contiene aceites esenciales por lo que no nos aportara aroma, pero si sabor amargo, que no nos interesa para el twist del que estamos hablando, pero si utilizaremos para otras elaboraciones como pueden ser bitters y otro tipo de macerados que también veremos en siguientes post. Por otro lado este albedo también es rico en pectinas, muy interesante para otras elaboraciones como mermelada.

En el falvedo, como ya comentamos, es donde vamos a encontrar los aceites esenciales que son uno de los ingredientes mas interesantes a la hora de trabajar en coctelería, ya sea para hacer los twist como vamos a ver abajo, como para la elaboración la elaboración de tinturas, bitters, licores, destilados, aguas aromáticas… Me parecen tan interesante que le dedicaremos un post un poco mas adelante. Por otro lado en el flavedo también encontraremos los pigmentos, estos pigmentos son los responsables tanto del color de las frutas, como de otras muchas de sus cualidades como pueden ser la antioxidante, vitaminas… Antes de madurar predominan el pigmento verde de la clorofila, de hay el color y el aroma a verde de los cítricos antes de madurar, cuando va madurando empiezan a aparecer los caroteroides responsables del color y de gran parte de la cualidades de las que hablamos antes, pero no solo de las frutas, sino también de verduras, legumbres…

Al hablar de aceites esenciales es imposible no hacer referencia a los Twist de cítricos en este otro post os enseño como me gusta hacer los míos.

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