Castaña: tradición, sabor y creatividad en cada receta

El invierno ya está aquí, trayendo consigo el frío que invita a abrigarnos y disfrutar de momentos acogedores. En esta época, pocos placeres son tan reconfortantes como el aroma de las castañas asadas o su dulce sabor, que nos conecta con la esencia de esta estación. Aunque no es habitual encontrarla como protagonista en coctelería, este fruto tiene un potencial extraordinario que nos invita a explorar nuevos horizontes creativos en nuestras mezclas.

En este post, celebramos la llegada del invierno y retomamos nuestra sección de ingredientes gracias a vuestras sugerencias. Javier Caballero nos acompaña con una receta de archivo, creada en 2017, poco después de su primera visita a Cognac, que captura la esencia de esta temporada. Primero, descubriremos más sobre la castaña, y luego Javier Caballero, nuestro profesor y director de contenidos, nos compartirá una receta exclusiva. ¡Vamos a ello!

Con este post escuchamos vuestras sugerencias y retomamos nuestra sección de ingredientes.

Javier Caballero nos acompaña con una receta de archivo, creada en 2017, poco después de su primera visita a Cognac, que captura la esencia de esta temporada. Primero, descubriremos más sobre la castaña, y luego Javier Caballero, nuestro profesor y director de contenidos, nos compartirá una receta exclusiva. ¡Vamos a ello!

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Castaña

Castanea sativa

· Aleman – Kastanie

· Chino – 板栗

· Frances – châtaigne

· Ingles – chesnut

· Italiano – castagno

· Portugues – castanha

· Ruso – каштановый

Origen

La castaña es el fruto del castaño (Castanea sativa), árbol de la familia de las fagaceae, nativo de climas templados del hemisferio norte. El fruto es una cápsula subglobosa muy espinosa, similar a un erizo que en su interior se encuantran las castañas, normalmente entre dos y tres por erizo.

Temporada

otoño / invierno

Sabor

Dulce, notas terrosas y cremosas una vez preparada.

Características especiales

Es un tipo de frutos secos “nuez” con características especiales, ya que a diferencia de otro tipo de nueces o almendras, las castañas son muy ricas en hidratos de carbono (40%) y contiene pocas grasas (2%) y proteinas (2%).  Las primeras, son mucho mas ricas en grasas “buenas”.

Formas tradicionales de consumo

Crudas

No es la forma mas común de consumo, pero de querer consumirlas de esta forma, lo primero que tenemos que hacer es pelarlas, la forma mas sencilla de hacerlo es mediante su escalado; primero hacemos un pequeño corte a las castañas, ponemos agua a hervir y, una vez hirviendo, añadimos las castañas unos segundos y rápidamente sacamos. Las secamos y cortamos la cocción, añadiéndolas en agua bien fría.

Asadas

La forma mas sencilla es usar una sartén, hacer un pequeño corte a la castaña y ponerlas al fuego, dejándolas cociendo hasta que se tuesten bien, quitar del fuego y ya estarían listas para consumir.

Cocidas

Hacemos un pequeño corte a las castañas y las ponemos a cocer a fuego lento durante unos 50 min, escúrrelas bien y ya estarían listas para su consumo. Podemos añadir al agua sal, anís o alguna otra especia o hierva aromática.

Curiosidades

En el norte de España, la fiesta tradicional de la recogida de las castañas que se realiza a finales de octubre o principios de noviembre es el magosto en Extremadura y el oeste de la Provincia de Toledo, Galicia y en El Bierzo, amagüestu en Asturias, “La Castanyada” en Cataluña y magosta en Cantabria. En el País Vasco y Navarra dicha fiesta tradicional se denomina Gaztainerre o gaztañarre (en euskera, “día de la castaña asada”) o gaztain jana (“comilona de castañas”). En Canarias también se celebra y se denomida “Castañada”.

Ingredientes afines

+ Manzanas

+ Chocolate

+ Nuez moscada

+ Crema

+ Romero

+ Ciruela

+ Anís

+ Vinagre, balsámico, de jerez

+ Pedro Ximenez

+ Uvas

+ Limón

+ Miel

+ Café

+ Jengibre

Os dejamos con Javier.

Os dejo la receta

La receta de Javier Caballero

Para mí, hay pocas sensaciones más placenteras que se puedan disfrutar en la calle que agarrar un canutillo de castañas asadas con las manos frías. Esta receta tiene sus raíces en 2017, poco después de mi primera visita a Cognac, una experiencia que despertó en mí la inspiración para combinar la calidez de las castañas con otros elementos otoñales. Esa sensación me trae muy buenos recuerdos de Galicia, y fue precisamente la que me llevó a realizar este cóctel.

Ya hace algunos meses que hicimos un webinario sobre cómo realizar una receta, y la experiencia fue muy buena, por lo que seguro pronto la repetimos. Mientras tanto, os dejo un enlace a un video donde hicimos una introducción al webinario.

Ahora, os cuento a grandes rasgos cuáles fueron las ideas iniciales para crear este cóctel.

Como comenté arriba, la idea principal de realizar este cóctel fue usar las castañas asadas para conseguir una propuesta muy otoñal y reconfortante. Para lograr este efecto, la primera idea que me vino fue preparar un sirope con las castañas recién asadas y después completar el perfil de sabor con otros ingredientes que equilibraran el perfil organoléptico, manteniendo la idea original.

La elección de usar el cognac, además de encajar perfectamente con este carácter otoñal y cálido que quería dar al cóctel, fue un flash que me vino al volver a ver un puesto de castañas asadas tras visitar las bodegas de Merlet en Cognac y ver los alambiques que aún trabajan con fuego directo. Esas reflexiones espontáneas que no sabes muy bien de dónde vienen, pero que personalmente me gusta escuchar y aplicar.

Después, el perfil organoléptico lo modifiqué cambiando el bitter de cacao original por Perdido Choco-Mex, que le aportaba, además del cacao, una nota trigeminal muy interesante de chile morita tatemado. También lo completé con Pedro Ximénez. Para balancear el cóctel, jugué con bitter de cacao y de castaña y le añadí untuosidad con un zumo de ciruela. Si encuentro alguna variedad con un punto de acidez, mucho mejor; si veo que la ciruela está muy dulce, le añado unas gotas de zumo de limón.

Para acabar de aportarle este perfil más otoñal y reforzar la idea original de la castaña asada, ahumé el vaso calentando tres castañas asadas con la ayuda de un soplete.

Disfrutar de ingredientes como la castaña nos recuerda que, a veces, las propuestas más simples y naturales son las que más nos reconfortan. Espero que este cóctel os inspire a explorar nuevas formas de conectar con los sabores del invierno.

Autumn Old fashioned

50ml de Cognac Brothers Blend “Merlet”

20ml de sirope de castaña asada

Dash Pedro Ximenez, Montilla-Moriles

2 dash bitter de cacao

2 dash bitter de castaña

15ml de zumo de ciruela

3 castañas asadas

Preparación del coctel

Añadimos todos los ingredientes menos las castañas asadas en un vaso mezclador previamente enfriado, añadimos hielo y refrescamos hasta conseguir la dilución y temperatura deseada.

Colamos en un vaso on the rocks que previamente hemos ahumado con las castañas asadas.

Servimos acompañado de las tres castañas aun calientes.

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Nunca aprender fue tan fácil.

Fotografía: @Caba_13_