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Seguimos con nuestra sección de ingredientes. Esta semana os dejamos una “fruta” que arranca en verano y podemos disfrutar hasta principios de otoño que nos gusta mucho, el higo. Como en el post anterior donde hablábamos del jengibre, también os vamos a dejar una ficha técnica y después le damos paso a nuestro profesor Javier Caballero para que nos explique como trabaja este curioso ingrediente.

dash-higo-javier-caballero-ingredientesHigo

Ficus

· Aleman: Feige

· Francés: Figue

· Inglés: Fig

· Italiano: Fico

· Portugués: Figo

Origen

Esta «fruta» podría provenir de Asia occidental, aunque posteriormente se distribuyó por todo el Mediterráneo. Se sabe que el ser humano ya lo conocía y recolectaba antes del año 9000 a. C.

Desde el punto de vista botánico no podríamos llamarlo fruta, sería una infrutescencia o un conjunto de frutas.

Sabor

dulce, con notas astringentes y textura melosa cuando esta madura

Temporada

verano -otoño

Composición

Ácidos orgánicos como el ácido cítrico, málico y acético; sales como potasio, magnesio y calcio, y vitaminas A, B1, B2, B3 y C. Contiene un 80% de agua y altos contenidos en hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa. Los frutos no maduros resultan tóxicos para el estómago.

Análisis

En 100gr: agua (80 g),fibras (2,5 a 3,3 g), grasas: 300 mg, carbohidratos (12-16 g), proteínas: 750 mg, cenizas (0,6 g). Oligoelementos: potasio (232-235 mg) , calcio (38 mg ), magnesio (17-20 mg) hierro (0,37 mg) sodio (1 mg) Vitaminas: provitamina A (25 µg), vitamina B1: 60 µg, vitamina B2: 50 µg, vitamina B3: 420 µg, vitamina C: 2-2,3 mg

Calorias

50 calorias en un higo grande

67 kcal por 100gr

Perfil nutricional

94% carboidratos (ricos en azúcares), 3% en grasas, 3% en proteinas

Os dejamos con Javier Caballero:

Después de conocer partes mas técnicas sobre la composición del higo yo os voy a dejar algunos tips, recetas y comentarios sobre este ingrediente, que aunque ya llevamos unos meses de temporada, aun es fácil encontrarlos.

Primero deberíamos intentar distinguir entre los dos frutos que da el mismo árbol, sí as entendido bien, la higuera nos proporciona “dos frutos” distintos, los higos y las brevas. Aunque se parecen mucho tenemos que diferenciar que son “frutas” distintas y crecen de las higueras llamadas bíferas, que son esas higueras que producen dos cosechas al año. Como ya vimos arriba los higos crecen en agosto y septiembre, pero la cosecha de las brevas es anterior, entre finales de junio y principios de julio. Pero al contrario de lo que podría parecer, a grandes rasgos y para que nos entendamos, las brevas son los higos que no se han desarrollado en su momento y quedan en un estado de letargo y crecen en la siguiente cosecha de una forma prematura. Pues eso a grandes rasgos, serian dos “frutos” distintos de un mismo árbol. Pero hoy nos centraremos en los higos.

El higo es de estos ingredientes que me encantan no solo por el sabor, sino también por la textura que nos puede aportar en nuestros cócteles. Ahora os dejo una algunos ingrediente que pienso combinan bien con los higos, algunas de estas combinaciones las suelo utilizar yo para mis cocteles y otras son combinaciones clásicas que he recopilado y me parecen interesantes.

Higos:

+ chocolate

+ canela

+ jengibre

+ miel

+ limon

+ frutos secos

+ naranja

+ azúcar

+ vinagre

+ frambuesa

+ granada

+ pimienta

+ queso

+ anis + cardamomo + pistacho + yogurt

+ Pedro Ximenez + nueces

+ Peras + vinos + almendras

La primera receta que os voy a dejar no sería una receta de un coctel, sino de un premix. Para el workshop de Premix y elaboraciones homemade que desarrolle para esta plataforma, una de los tres shrubs que preparé era con higo. Aunque en el workshop este shrubs es el que utilizo para enseñar la forma clásica “con calor” de realizar estos premix. Yo prefiero prepararlos disolviendo la fruta por osmosis con el azúcar, como otro de los shubs de frambuesa y jengibre que tenemos en el workshop.

Shrubs higo

150 gr de higo pelado

75 gr de azúcar

75 ml de vinagre de jerez

Ponemos en una olla al fuego el azúcar los higos y calentamos hasta conseguir que el azúcar se disuelva con el puré de higo que vamos a ir consiguiendo al remover y cocinarlos.

Una vez disuelta dejamos que se enfríe la mezcla y añadimos el vinagre.

Conservamos en un bote, preferiblemente esterilizado con agua hirviendo, hasta su utilización.

Otra receta que me gusta mucho con higo, es una que cree hace ya unos años para Perrier donde aprovecho el cuerpo que me aporta el sirope de higo para combinarlo con una mezcla de whisky ahumado y sin ahumar y Pedro Ximénez.

dash-javier-caballero-higo-smoked-fig

Smoked Fig

30 ml de sirope de higo
50 ml de Scotch whisky
10 ml de whisky ahumado
21 ml de zumo de limón
20 ml de clara de huevo
5 ml de Pedro Ximénez (Montilla- Moriles)
¼ de higo ahumado
45 ml de Perrier

Batir los 5 primeros ingredientes en la coctelera.  A continuación, preparar un vaso con hielo y añadir el Perrier. Colar la mezcla de la coctelera en el vaso y añadir, muy despacio, el vino dulce Pedro Ximénez por encima del hielo.

Para decorar el coctel, colocar un 1/4 de higo ahumado.

También porque no decir que aparte de una fruta muy rica y versátil, nos aporta beneficios muy interesantes para nuestro organismo:

· Su alto contenido en azúcares naturales ayudan a mejorar nuestros niveles de energía y mejoran nuestro estado de animo, un perfecto dulce natural.

· Tiene propiedades antiinflamatorias y digestivas.

· Alto contenido en fibra y antioxidantes.

· Su alto contenido en potasio favorece la producción de masa muscular, regula el sistema nervioso y el ritmo cardiaco.

Espero haberos ayudado a conocer un poco mas este ingrediente y si tenéis alguna duda dejarme un comentario o en este post o en las redes sociales de dash.

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